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養殖サバの刺身なら小浜市で!アニサキスがいないのは本当?


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福井県小浜市が、このたび大阪や東京な
どでサバ料理専門店を展開する『鯖や』
と提携することになるようです。

地元で住む私も今後は養殖サバを口にす
ることもあると思いますし、食べてみた
いと思っているところです。


そしてすでに小浜市は大阪の高島屋にて
開催された『第13回越前、若狭の味と
技紀行』において養殖サバの提供を行っ
ています。

養殖サバの刺身なら小浜市


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昨年行われた「鯖サミットin若狭おばま」
で披露された養殖サバの刺身。

本来サバの刺身というとスーパーなどで
並ぶことはまずありませんでした。

その理由は皆さんも知っても通り
サバは大変傷みやすいこと寄生虫のアニサキス
の存在があったからに他なりません。

天然の鯖が食べるエサのプランクトンを
通じて『アニサキス』がサバの体内に潜伏
してしまうからです。

そしてそのサバを人間が口にすると
食中毒になると言う構図です。

『恐ろしい ・・・』

そう言った理由からサバの刺身は食べる
ことはできなかったのですが

小浜市が養殖したサバには、このアニサキス
がいないので(ただし100%に近いという
事です)安心して食べていただきたいとの
事です。

では何故小浜市養殖の鯖にはアニサキスがい
ないのかと言うとその管理方法にも関係して
いるようです。

小浜市のサバの養殖方法


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小浜市のサバの養殖方法は3つのいけすで
管理するところから始まります。


小浜市田烏の釣姫(つるべ)海岸で養殖

① 稚魚用

稚魚を購入し一定の大きさまで育てる

② 肥育用

①から移してさらに肥育します。

③ 出荷待ち用

最終的にエサを絶って出荷に備えます。


本来サバは回遊魚で適切な水温、環境を
求めて海を回遊しますが、このような性質
が原因のひとつとなりアニサキスに寄生
されていました。

ところがこのように『いけす』内で養殖
することによりそれを防ぐことに繋がって
います。

またエサには配合飼料を使い、夏場には水
温が上がるためエサの量にも工夫されてい
ると聞きます。

そして飲食店においては刺身を食べる直
前に活魚をさばき、お客さんに提供するこ
とで限りなくアニサキスがいない事に繋が
っています。

よって水槽を完備した飲食店でないと
サバの刺身は食べられないようですね。



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アニサキス症が引き起こされる食物連鎖

クジラなどの海洋哺乳類

体内で成虫になり産卵

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卵とフンが海水に流れる

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それをプランクトンのアキアミが食べる

幼虫になる

 f:id:gx2nkxug426:20160918153401p:plain:w50       f:id:gx2nkxug426:20160918153401p:plain:w50
         
④          ①へ戻る

そのアキアミを
サバが食べる 
               
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そのサバを人間が食べる


人間が食べる前にサバは死んでいますが
その前にサバの腸管にいたアニサキスは
腸壁を破り筋肉の中にもぐりこみます。

そのため、その刺身を食べた人間は
胃の中で炎症を起こす事になります。

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アニサキス(学名:Anisakis)は回虫目
アニサキス科アニサキス属に属する線虫の
総称で、海産動物に寄生する寄生虫である
。ヒトにアニサキス症を発症させる原因寄
生虫だが、ヒトへ感染するときには主にサ
ケ、サバ、アジ、イカ、タラなどの魚介類
から感染する。

養殖サバ小浜市増産


小浜市のサバの刺身が提供されたのが昨年
末の10月からでしたが、その2か月後に
完売してしまいました。

そのような事と、サバ料理専門店『鯖や』と
の提携も決まった事で、今年は更に養殖
サバの増産を行う見込みのようです。

今年は8000匹の生産を目指し6月と10月
の出荷を目指しているようです。

まとめ


九州などに生息する一部のサバには
特定の場所でしか生息しないサバがいて

回遊しないという理由でアニサキスなどに
寄生されないようです。

ですのでごく普通に刺身など生食されて
いるようですね

小浜市でもサバの生食が普通になる時代が
やってきそうです。


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