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刺身の種類や見分け方を 画像付で理解していこう!呼び方って色々あるよね

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人それぞれ、好きな刺身ってあると思います。

私の場合、昔っから大のハマチ好きで
刺身と言えばハマチとうイメージがついて
いました。

けれどハマチって出世魚ブリの成長過程での
呼び名であって実は全く一緒の魚なんですよね。

そのように呼び名が違うだけで同じ魚とか
また刺身にすると似たような味や見た目から
同じ魚と間違えられている魚も多いようです。

ここでは赤身魚中心になるべく多くの種類の
刺身の画像を用意し、見分け方など分かり
やすいようにしてみました。

マグロの刺身


クロマグロやインドマグロなど天然の
クロマグロは大変高級な魚になるため、
それ故にあまりスーパーなどで見かけること
はありません。

しかし最近では養殖の技術が発達した関係で
これらが安価でスーパーに出回るようになっ
てきています。

また私たち一般人がよく口にするのが
メバチマグロやキハダマグロになります。
スーパーや回転寿司ではよく重宝されている
のがこれらのマグロ。

メバチマグロなら中トロが美味しく食べられ
ますがキハダマグロでは脂質が少ないので
トロはとれないと言われています。


マグロの刺身では通常数種類の呼び方があります。

マグロ赤身

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マグロの赤身は背骨を中心に取り巻く部位
単にマグロと表記される場合は赤身の事をいいます。

画像はキハタマグロ

中トロ

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脂肪の少ない赤身に対して脂肪の多いのが
トロ。トロは一般的には背中よりも腹の部分
に多い。

また中トロの場合は背中側と腹側の中と下に
かけてとれる。

見分け方は脂肪を多く含むため、赤身より色は
どことなく白っぽい。

画像は奄美大島産の養殖生本まぐろ

大トロ

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画像は地中海の養殖本マグロです。

最もとれる量の少ない部分が大トロ
腹側の中から上の部位にかけてとられる。

見分け方はかなり多くの脂肪を多く含むため
全体的にピンク色にもなる。

ネギトロ

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魚の皮や骨にに残った部分をスプーン等で削り
とってできた物。しかし現在はキハダマグロ
やビンチョウマグロなどの安価なマグロを原
材料に食品添加物を加えたものが主流になってきている
ようです。

マグロ(中落ち)

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マグロの中落ちは3枚おろしにした場合に出
てくる背骨(中骨)と背骨の間についている
赤身のこと。
脂はほとんどなくさっぱりして食べやすい。
これまたスプーンか蛤でそぎ落とすと取りやすい。

そういう事から刺身に厚みがない。

ビンチョウマグロ

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マグロの中で最もよく獲れる事から
缶詰めのシーチキンの原料として使われていた。

最近では回転ずしなどでも安価な大トロとして
扱われる事が多いです。※1皿105円

全身のほとんどに脂がのっているため
ビンチョウマグロにおいて中トロ大トロという
概念はあまりないようですね。

また身に脂が多いため崩れやすいので
あまり刺身には適していないとも言われますが
最近ではたまに出回っているようです。

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上の画像も同じビンチョウマグロですが
部位によって、これだけ質が違うのですね。
※インド洋で獲れたビンチョウマグロ

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沖縄産の生びんちょうマグロが上。
生鮮まぐろの漁獲量は全国で3位。
本まぐろをはじめキハダ・メバチ・ビンチョウ
まで漁獲されます。
沖縄のビンチョウの旬は11月~4月ころまで。

タイやサーモンはこちらの記事からどうぞ
白身魚の刺身 見分け方は難しいので画像をつけました!

ブリの刺身


ブリは出世魚の一つで90センチ以上にもなる
その成長過程での呼び名がこちら

関東地方
ワカシ⇒イナダ⇒ワラサ⇒ブリ
関西地方
ワカナ⇒ツバス⇒ハマチ⇒メジロ⇒ブリ

このようにブリになるまでに数種類変わります。

ツバス

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こちら鳥取県産のツバスです。
市場に出回るツバスはほとんどが天然物です。

ハマチよりも脂が少な目なので
あっさりして食べやすいですね。

ブリ

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一般的にブリと書かれている刺身は
ブリの背中側の身を指します。

ブリトロ

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ブリトロはお腹側の部位になります。
天然物ですと脂がのって美味しいとされますが
養殖物になるとかなり脂が多く

くどくなるので養殖物の場合は背中側の方が美味
しいとも言われています。

背中側か腹側か見分け方は一目瞭然ですよね。

ハマチ

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ハマチはブリに成長する過程での呼び名
体調は60センチくらいになる。

香川県では養殖がさかんで関東へ出荷する際
ハマチという名前で出荷したのがきっかけと
なり、以降関東では養殖物をハマチ
天然物をイナダと呼ぶようになっています。

静岡産の天然のハマチが下の画像
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京都府産のハマチが下の画像
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その他の赤身の刺身

かじき(ばしょうかじき)

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さんま

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あじ

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白身魚か赤身魚か意見が分かれる事の
多いのがこのアジです。

運動量の違いからそうなりますが、アジは
その中間に位置するために意見が分かれ
ているようです。

しかし100g中のヘモグロビンとミオグロビン
の含有量で分類されるという定義があるので

アジは赤身魚に分類されます
アジの旬は5~7月。

かんぱちと小鯛

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かんぱち左 右は小鯛です。

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上は香川県の養殖もののカンパチです。

マサバ

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長崎県産の天然サバ

カツオ

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上は静岡焼津港産も戻り鰹。秋に獲れる
ことで戻りカツオと呼ばれる。

タイやサーモンはこちらの記事からどうぞ
白身魚の刺身 見分け方は難しいので画像をつけました!


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番外編


世界で450種、日本近海でも150種類に
のぼると言われるイカ

また世界で消費される割合の60%を占める
のが日本と言われています。

見ても食べても見分けるには相当無理が
あると私は思いますが ・・・

アオリイカの刺身

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イカ類では最も高級とされている
アオリイカです。夏が旬になります。

ヤリイカの刺身

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ヤリイカはその姿形が槍に似ている
ところからそのような名前が付けられ
ました。

1年を通して出回っていますが
子持ちになる春が一番美味しいと言われて
います。

独特の甘味と食感があり、寿司や刺身
で食べると良いようです。

まとめ


大トロ、中トロ、赤身など同じ魚でも
とれる部位によって呼び方が違ったり

また同じ魚でも成長することで呼び方の
変わる魚もいます。

刺身にすると元の姿形が分からないので
見分けも付かなくなりますが、

このように刺身の画像を数種類用意して
おきましたので照らし合わせて頂ければと
思います。