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刺身の種類や見分け方を 画像付で理解していこう!呼び方って色々あるよね

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人それぞれ、好きな刺身ってあると思います。

私の場合、昔っから大のハマチ好きで
刺身と言えばハマチとうイメージがついて
いました。

けれどハマチって出世魚ブリの成長過程での
呼び名であって実は全く一緒の魚なんですよね。

そのように呼び名が違うだけで同じ魚とか
また刺身にすると似たような味や見た目から
同じ魚と間違えられている魚も多いようです。

ここではなるべく多くの種類の刺身の画像を
用意し、見分け方など分かりやすいように
してみました。

マグロの刺身


クロマグロやインドマグロなど天然の
クロマグロは大変高級な魚になるため、
それ故にあまりスーパーなどで見かけること
はありません。

しかし最近では養殖の技術が発達した関係で
これらが安価でスーパーに出回るようになっ
てきています。

また私たち一般人がよく口にするのが
メバチマグロやキハダマグロになります。
スーパーや回転寿司ではよく重宝されている
のがこれらのマグロ。

メバチマグロなら中トロが美味しく食べられ
ますがキハダマグロでは脂質が少ないので
トロはとれないと言われています。


マグロの刺身では通常数種類の呼び方があります。

マグロ赤身

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マグロの赤身は背骨を中心に取り巻く部位
単にマグロと表記される場合は赤身の事をいいます。

中トロ

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脂肪の少ない赤身に対して脂肪の多いのがトロ
トロは一般的には背中よりも腹の部分に多い。
また中トロの場合は背中側と腹側の中と下に
かけてとれる。

見分け方は脂肪を多く含むため、赤身より色は
どことなく白っぽい

大トロ

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最もとれる量の少ない部分が大トロ
腹側の中から上の部位にかけてとられる。

見分け方はかなり多くの脂肪を多く含むため全体的に
ピンク色にもなる

ネギトロ

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魚の皮や骨にに残った部分をスプーン等で削り
とってできた物。しかし現在はキハダマグロ
やビンチョウマグロなどの安価なマグロを原
材料に食品添加物を加えたものが主流になってきている
ようです。

マグロ(中落ち)

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マグロの中落ちは3枚おろしにした場合に出
てくる背骨(中骨)と背骨の間についている
赤身のこと。
脂はほとんどなくさっぱりして食べやすい。
これまたスプーンか蛤でそぎ落とすと取りやすい。

そういう事から刺身に厚みがない。

ビンチョウマグロ

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マグロの中で最もよく獲れる事から
缶詰めのシーチキンの原料として使われていた。

最近では回転ずしなどでも安価な大トロとして
扱われる事が多いです。※1皿105円

全身のほとんどに脂がのっているため
ビンチョウマグロにおいて中トロ大トロという
概念はあまりないようですね。

また身に脂が多いため崩れやすいので
あまり刺身には適していないとも言われますが
最近ではたまに出回っているようです。

タイの刺身


天然物から養殖まで年間を通して流通量が
多いのが特徴。脂質が少ないためにあっさり
していて食べやすい。


鯛(真鯛)

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ブリの刺身


ブリは出世魚の一つで90センチ以上にもなる
その成長過程での呼び名がこちら

関東地方
ワカシ⇒イナダ⇒ワラサ⇒ブリ
関西地方
ワカナ⇒ツバス⇒ハマチ⇒メジロ⇒ブリ

このようにブリになるまでに数種類変わります。

ブリ

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一般的にブリと書かれている刺身は
ブリの背中側の身を指します。

ブリトロ

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ブリトロはお腹側の部位になります。
天然物ですと脂がのって美味しいとされますが
養殖物になるとかなり脂が多く

くどくなるので養殖物の場合は背中側の方が美味
しいとも言われています。

背中側か腹側か見分け方は一目瞭然ですよね。

ハマチ

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ハマチはブリに成長する過程での呼び名
体調は60センチくらいになる。

香川県では養殖がさかんで関東へ出荷する際
ハマチという名前で出荷したのがきっかけと
なり、以降関東では養殖物をハマチ
天然物をイナダと呼ぶようになっています。

サーモンの刺身

一時期海外の養殖サーモンでデマがありましたが
近年ではそのように海外のサーモンが多く
流通しています。チリ、ノルウェー、ロシアから
の輸入が多いです。

サーモン

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ノルウェーのアトランティックサーモンです。
養殖の鮭になります。

トラウトサーモン

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トラウトサーモンは見た目も呼び名も
サーモンに似ていますが、本当はサーモン(鮭)ではなく
鱒になります。



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イカの刺身


イカ(アオリイカ)
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海老の刺身


甘えび
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その他の刺身

太刀魚

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かじき(ばしょうかじき)

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スズキ

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ふくらぎ(つばす)

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さんま

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あじ

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かんぱちと小鯛

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かんぱち左 右は小鯛です。

グレ

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まとめ


大トロ、中トロ、赤身など同じ魚でも
とれる部位によって呼び方が違ったり

また同じ魚でも成長することで呼び方の
変わる魚もいます。

刺身にすると元の姿形が分からないので
見分けも付かなくなりますが、

このように刺身の画像を数種類用意して
おきましたので照らし合わせて頂ければと
思います。