焼き鳥屋のメニューって
近年かなり多種多様化してきていると
思いませんか。
一般的なモモ肉やネギまなど
もちろん今でも人気がありますが
これまで食べられる事のなかったような
希少部位が商品化されてきました。
そしてその希少部位がかなり美味しいと
評判になっています。
ここではその希少部位を一覧表にして
紹介してみたいと思います。
焼き鳥の希少部位 肉系一覧表
焼き鳥と言うと一般的には
モモ肉が使われていますよね。
しかし最近の焼き鳥屋さんでは、
そのモモ肉を更に４つの部位に分ける事で
商品価値を上げています。
その４つとは モモ、アキレス、
おび、そり、です。
モモ肉
希少部位ではありませんが説明上
記述しておきます。
アキレス（とうがらし）
形が似ている事から
とうがらしとも言われている部位です。
人間にもアキレス腱があるように
鶏にも もちろんあります。
そのアキレス腱の上側に
ある肉系の部位になります。
膝から下の部位がそれにあたります。
上の画像で言うと右側半分になります。
筋が多いので歯ごたえが良いです。
おび
モモ肉の中央あたりに厚くなった
部位があります。１羽で左右のモモ肉
から２個しかとれません。かなり希少です。
食感は やわらかい。
そり（ソリレス）
おび同様モモ肉の中で
かなり希少な部位になります。
食感は肉汁が染み出る感じで
かなりジューシーです。
焼き鳥 希少部位 内臓系一覧表
とさか（かんむり えぼし）
鶏の頭の部分にある「赤いとさか」は
別名「かんむり、えぼし」と言われています。
こんな部位まで焼き鳥にするのかと
思うくらいなので、味はほとんどないと
言われています。
外はコリっと中はトロリの食感です。
おたふく（しびれ）
焼き鳥の食道もかなり希少ですが
その食道の周りにあるリンパも
かなり希少部位です。
人間のおたふく風邪に由来しています。
食感は白子や牡蠣のような
クリーミーさを持っています。
丸ハツ
鶏の心臓を下処理だけした一品。
要するにハツ、ハツモト、ハツヒモが
ひとつになっている。
部位が心臓なので
１串作るのに2～3羽必要になる。
ハツモト（つなぎ）
心臓の根元にあたる部分でハツひもに
繋がる部分、ジューシーな脂分が特徴で
かなり希少。
１串作るのに5～6羽必要になる。
さえずり（のどぶえ）
喉の気管の事で、形状は円筒状。
コリコリとした食感で歯ごたえがある。
味はあっさりしている。
腺胃
鶏には二つ胃があります。
その内のひとつは筋胃と呼ばれていて
焼き鳥では砂肝と言われる部位になります。
そしてもう一つがこの腺胃になります。
腺胃は筋胃の４分の１の大きさしか
ないため１串作るのに３～４羽必要に
なります。
味は淡泊ですが甘味があります。
えんがわ（砂肝側）
砂肝の周囲にある中間筋と呼ばれる
部位になります。
通常砂肝の下ごしらえの時に
捨てられてしまう部分になります。
串１本とるのに4～6羽必要になります。
白レバー
鶏肉の脂肪肝、フォアグラの事。
とろけるような食感がやみつきに
なる
雌鶏からとれるが、10羽に対して１羽
位からしかとれないので、超希少部位になる。
背肝
鶏の腎臓のこと。
捌くのに時間がかかり、また鮮度が
落ちるのも早いのがネック。
独特の甘味とコクを持つ。
あずき（めぎも）
見た目があずきに似ている事に
由来した名前。鶏の脾臓の事
あぶら壺（つぼ）
ぼんじりの付け根にある尾腺のこと。
鳥類は羽根が水で濡れるのを
防ぐ機能がある。その脂をためて
いる所がこのあぶら壺（つぼ）になる。
味は脂っぽくてこってりしている。
食道
人間で言う食道と同じで運動量が多い。
弾力性があり旨味が凝縮されている。
そのう（とりガツ）
食道の下部にあり食べたのものを
一時的に蓄えておく場所。
串１本作るのに3～4羽必要になる。
弾力もあるが程よく噛み切れるのが
特徴です。
ハラミ
ハラミは鶏の腹壁の筋肉になる。
横隔膜と言えばわかりやすい。
内臓系であるが肉系とも考えられる。
肉と脂のばバランスに優れていて
弾力がありながらも
やわらかくて食べやすい部位。
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焼き鳥 希少部位 皮骨臓系一覧表
もみじ
鶏の足先のこと。形状が
紅葉に似ていることから由来。
コラーゲンが多いため
ラーメンのスープによく使われている。
串１本作るのに3～4羽必要となる。
ひざ軟骨（げんこつ）
一般的に軟骨と言えば ひざにある
膝軟骨の事を言う。
串焼きとして出てくることが少ない
のは、日持ちしない事が理由。
なので唐揚げメニューが定番となっています。
コリコリしていて噛み応えがあり
病みつきになるが歯が悪くなる場合あり。
なので気を付けて食べてください。
アキレス腱
こんな所まで焼き鳥に
出来るものなのでしょうか。
焼き鳥の名店 鳥しきで味わえる
超希少メニューです。
焼き鳥の希少部位 豚編
東京周辺では豚のやきとりを
『やきとん、焼きとん』などと呼びますが
関西では豚肉を、ほぼ焼肉屋
で消費しています。
まとめ
以上、焼き鳥の希少部位を
一覧表で紹介してみました。
食べて見たい希少部位って
ありましたかね♪
私が食べて見たいと思ったのは
ネーミングに惹かれて
『こころのこりかな ・・・＾＾』
希少な部位は独特の
食感と旨味を持っています。
また独特のクセがあります。
一筋縄ではいかない希少部位のクセを
最大限それを引き出すのが
焼く人の腕なのかも知れませんね。