日本独自の食文化のひとつ刺身
には必ずと言っていいほど
つまやケンがついてきますよね。
ここでは、そのつまの種類や食べ方に
ついて紹介してみたいと思います。
是非、家庭で食べるお刺身にも付けて
みてください！
刺身の『つま』と『けん』の違いは
まずここの所を整理しておきましょう♪
古くは江戸時代からあったと
される言葉『つま』と『けん』。
その起源は今でもはっきりとは
分かりません。
その『つま』と『けん』は
大概スーパーで刺身を買うと
ついてきますよね。
そういった場合、大根がほとんど
だと思いますが
その刺身の下に敷かれている物を
『敷きづま』と呼びます。
また居酒屋さんや料亭などなど
外食で食べるお刺身には、
その横に立つ大根の千切りを見かける
と思いますがそれが『ケン』と呼ばれて
います。
敷きつまを作る場合、
大根の繊維を切るようにして作ると
丸まりやすくなり敷きやすくなります。
その逆に繊維と同じ方向に
包丁で切ると大根が立ちやすく
なるので『ケン』に使われています。
刺身のつまの種類
ではここから刺身のつまの
種類を順に紹介していきます。
刺身のつま大根
刺身のつまの代表格と言ったら
やっぱりこの大根ですよね。
私の場合、刺身だけ食べていると
最後はどうしても口の中がくどく
なってくるので
いつもこの大根と一緒に食べています。
刺身には欠かせないこの大根のつま
には敷きつまとケンの２種類あります。
さんまなど青魚の臭みを
消すのにはこの大根のつまが一番です！
刺身のつまに緑色の『大葉』
鮮やかな緑の大葉って一体全体
何の葉っぱになるのでしょうか？
そういう疑問って
お持ちになった事ってありませんか？。
実はこの大葉は青紫蘇(あおじそ)の
葉の事を指します。
紫蘇には青と赤がありますが
赤の場合は梅干しの色付けに
使われる事がほとんどなので
青じそ ＝ シソの葉になります。
またこの大葉は海鮮丼などにも
よく使われていますよね。
私の場合、大葉が昔から好きなんで
刺身と一緒に食べるのが楽しみの
一つになっています！
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刺身のつまにレモン
刺身のつまにレモンって
言うと、刺身の盛り合わせでは
たまに見かけますよね。
ただ、そこにあっても刺身にレモンを
かけた記憶がほとんどないんですが。
また
地域によっては普通にあるようですね。
特にサーモンの刺身に「つま」を
出されている事があると聞きます。
カルパッチョソースとかでは
よくレモンが使われているので
そう考えるとおかしくもないですよね。
もっとも食欲を促進させる
飾り付けの意味合いが大きいと
思います。
刺身のつまのに『すだち』
刺身のつまにスダチ
これもあまり見かけた事は
ないのですが
一部の地域では普通に
出てくるようですよ。
特に徳島市あたりでは普通のようです。
刺身のつまに『にんじん』
刺身のつまに人参を使う場合は
大根の代用や色合いを考えて
の事が多いと思います。
人参の持つ彩が食欲をそそる事でしょう。
刺身のつまに『きゅうり』
正直刺身にきゅうりはいらないと
私は思いますが、これも大根の
代役的な意味合いが多い様な
気がします。
刺身のつまに紫色の紅蓼(べにたで)
四季彩感覚の良い紅蓼も
刺身のつまで良くみかけますよね。
この紅蓼は、料理の彩は
もちろんのこと、殺菌・抗菌作用も
持ち合わせております。
また過去を振り返ると
胃薬として用いられていたことも
あるので刺身との相性が非常に良いです。
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刺身のつまに『小菊』
小さな菊がお刺身の横に
ついてくるって飾りつけと
思うのは私だけではないでしょう。
実はこのような食用菊には
抗菌効果・殺菌効果が含まれて
いて、
害虫も寄せ付けない効果が
もたらされています。
また食べる事による殺菌効果も
発揮されているのです。
刺身のつまに『海藻』
最近では刺身のつまとして
よく海藻類も使われるようになって
きましたね。
透明でコリコリした海藻ゼリーが
使われるようになってきました。
「プチマリン」「プチ！プチ！海藻麺」
「シークリスタル」「海藻クリスタル」
「海藻ビードロ」
刺身のつまに花穂、穂紫蘇
紫蘇の穂の若いものを穂紫蘇。
はなをつけたものを花穂紫蘇。
そのどちらも刺身のつまとして
使われています。
この紫蘇の歴史を辿ると
古くは5000年以上も前から使われ
てきたと考えられています。
縄文時代の遺跡から「しその実」が
発見されていています。
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刺身のつま食べ方
正直私が今まで食べてきた
刺身のつまと言えば
大根やキュウリ、小菊くらい
だと思います。
なので本当の食べ方なんて
知らないのですが
調べたところ
小菊は菊の花びらを
穂しそは穂の部分を
それらを醤油に散らして
から食べると良いされています。
まとめ
このつまを食べる食べないは
別として、お刺身の横に何かが
飾られていると
本当に食欲をかきたてられます！
以上色鮮やかに、お刺身を
演出する刺身のつまの種類に
ついてでした。