山口県や島根県や石川県など
日本海側で水揚げされる事の多い
高級魚のどぐろ
脂の乗りと甘味が特徴の
のどぐろの刺身って本当に
旨いんですよね！
そののどぐろの刺身って
大体いくら位で食べられるのか
気になったので
私なりですが値段を調べてみました。
参考になれば幸いです。
のどぐろの刺身一切れの値段これ
調べてみると大体一切れが
200円～300円くらいになりました。
その根拠はと言うと・・・・
そもそも刺身の一切れって何グラム
のどぐろの刺身の値段を知る上で
そもそも刺身の一切れって何グラム
なのか疑問に思いました。
また、そもそも
刺身の値段はなんぼと
と聞かれてもですよ
この言葉だけでは
「一人前なのか」
「一切れなのか」
「それともお魚一匹分なのか」
正直わかりませんわ。
で、とりあえずスーパーなどで
売られている刺身の一切れは
何グラム位なのか調べてみると
大体が12～13ｇのようです。
もちろんネタにもよるので
何とも言えませんが大体
それくらいと思って良いみたいです。
またお寿司のネタになると
もう少し大きくなって
大体15～16ｇ
のどぐろの刺身の原価率は
居酒屋もそうですし
例えばホテルなどで出す刺身って
原価率が高いんですよね。
飲食業の場合一般的に
原価率は30％が普通ですが
その原価率30％を脅かしているのが
この刺身になるんです。
ネタにもよりますけど
のどぐろのような高級魚になると
50％にもなると言われているんです。
魚の場合その時その時で仕入れ値の
変動があるので大変なんですね。
私の地元のホテルマンの方に
聞いた話なんですが、
料理の中で一番大変なのが刺身
の仕入れなんだとお聞きしました。
儲けは別として
集客するためにあるのが刺身とも・・・
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お魚のふどまり率は
魚の原価を計算する上では
歩止まり率ってのが関係してきます。
要するに刺身に出来る割合です。
丸ごと一匹焼き魚にするなら
問題ないですが刺身の場合はそうは
いきませんからね
例えば
- コハダ35％
- 大部分の魚40～50％
- イカ類30～40％
- エビ類70％
と考えておくといいです。
のどぐろの場合は
50％と考えておきます。
のどぐろを1400円で買いました。
こちらののどぐろは最近私が
福井県の小浜市場で買ったもので
家で刺身の炙りにして
食ったものなんです。
グラム数は計ってないですけど
市場では1400円で売られていた
ものなんです。
全長では25センチほど・・・
大きくもなく小さくもなく
って所でしょうか
先ほど言ったように
のどぐろの刺身は原価率が50％と
考えた場合
こののどぐろ一匹刺身にすると
2800円にもなると言う事です。
んー どうですかねー
高いのか安いのか？
こののどぐろを私は丼にして
食べたんですけどもね
例えば有名な飲食店では
これくらいの値段で提供されています。
- 「近江町市場 刺身屋」
のどぐろ炙り焼き丼
値段2800円～3500円
- 「刺身定食とのどぐろめしさくら川」
山陰のどぐろめし
値段2592円～1944円
刺身の総グラム数は、はっきり
しないんだけんども
何となく大体その辺りの値段が
相場なのかなあと感じました。
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のどぐろのキロgあたりの仕入れ値は
のどぐろはグラムあたりいくらで
仕入れる事が出来るのか
調べてみた結果です。
これはライブドアニュースの
記事の内容を引用しますが
お寿司屋さんでやや高級とされる
魚の仕入れ値についてです。
・やや高級ライン
（1kgあたり4000円～6000円程度）ノドグロ、関サバ、マコガレイ、トリ貝、
ミル貝、並クラスのウニなど引用元ライブドア
のどぐろの場合1kgあたり
4000円～6000円程度の仕入れ値
になると紹介されていました。
例えば一匹
1kgあたり4000円で仕入れた場合で
考えてみましょう。
歩留まり率を50％として考えると
一匹から500ｇとれる事になります。
で一般的に刺身一切れは
12ｇ～13ｇでしたので
12ｇの場合ですと一匹で約42切れ 13ｇの場合ですと一匹で約38切れこれだけの刺身がとれる事になります。
また原価率は大体50％を
みておけばよいわけですから
一匹の売値は8000円になります。
この8000円から
42あるいは38の数字で割ると
のどぐろの刺身一切れの値段が
出てくると言う事になります。
8000÷42＝190円
8000÷38＝210円
12ｇの場合で一切れ 190円 13ｇの場合で一切れ 210円因みにライブドアニュースでは
・やや高級ライン
（ノドグロ、関サバ、並クラスのウニなど）お寿司一貫あたり140～200円程度
と紹介されております。
庄やの歳末キャンペーンから
また2017年に『庄や』が行った
のどぐろの価格破壊！
歳末感謝キャンペーンの記事内でも
のどぐろのｇあたりの原価に
ついて書いてありました。
今回、名産地である山陰などの国内各地で水揚げされた
1尾おおよそ300グラムのものを厳選しての仕入れ。市場でこのサイズを買えば1尾1,200円～2,400円※だが、
ほぼ「原価」かそれ以下の値段となる1,350円（税別）で提供。 引用元オリコン
1尾1,200円を原価として計算すると
やっぱり刺身一切れが約200円になりました。
300ｇに対して歩止まり50％で150ｇ。
150ｇを12ｇで割ると約12.5切れ
原価が1200円として
原価率を50％とすると売値が2400円
2400円を12.5切れで割ると192円
のどぐろ 総本店 のどぐろ刺身の値段は
その日の仕入れによって
変化する値段。時価
刺身は特にその影響を受けるわけですね。
また刺身の盛り合わせメニュー
などネタをその日の市場価格の
変動により変えやすいメニューだと
予め値段も決めて
おけるという事ですかね。
でも 「のどぐろの刺身！」
と言う風に大々的にやると
そうはいかないんでしょうね。
時価になるのもやむを
得ませんよね
石川県にあるのどぐろの専門店
のどぐろ 総本店さんのメニューを
紹介いたします。
- 刺身盛合せ（2?3人前） のどぐろ入
価格 3,000円
時価(本日の価格をお電話でも
お答えさせていただいております。)
- 刺身盛合せ（2?3人前） のどぐろ無
価格 1,500円
- のどぐろの刺身
価格 1500円
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まとめ
以上でのどぐろの刺身って
値段なんぼ！？一切れで計算してみた。
を終わります。大変
大雑把な計算でしたが
のどぐろの刺身の値段が
分かったと思います。
高級魚ではありますが
旅先の楽しい思い出に
是非のどぐろの刺身を食べてみては！
ではまた。